買ったまま冷蔵庫で忘れられていた野菜を見つけた時、「まだ食べられるかな？それとも捨てるべき？」と迷うことはありませんか？野菜には消費期限が記載されているわけではないので、判断が難しいですよね。そこでこの記事では、消費期限が切れた野菜の見分け方と保存方法、野菜を日持ちさせるコツについて解説していきます。

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消費期限が切れた野菜の見分け方と保存方法

毎日の料理でよく使う野菜について、消費期限が切れた野菜の見分け方とおすすめの保存方法をご紹介します。

じゃがいも

じゃがいもは、芽が出てしまってもその部分をきれいに取り除けば他の部分は食べられます。ただし、切ってみて中が緑っぽく変色している場合は毒素を含んでいる場合があるので食べられません。一つずつ新聞紙に包み風通しの良い冷暗所で保存すれば、2～3ヵ月程度日持ちします。

にんじん

にんじんは、部分的に黒ずんでしまったら厚めに皮をむくかその部分を取り除けば大丈夫です。触ってみて柔らかくなってしまったものは、1日水に浸すとシャキッとします。新聞紙で包んで立てた状態で冷暗所か冷蔵庫に保存すれば、2～3週間は美味しく食べられます。

玉ねぎ

玉ねぎは腐った部分が茶色く変色しますが、その部分を取り除けば食べられます。ネットなどに入れて風通しの良い場所に吊るすか、新聞紙に包んで保存すれは1～2ヶ月程度は日持ちします。

レタス

カットした断面が赤っぽく変色しているものは食べても大丈夫ですが、葉の部分が茶色くなってヌルヌルしていたら、腐敗しているので取り除く必要があります。丸ごと保存する場合は芯に数本爪楊枝を刺してキッチンペーパーで包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存すると2週間程度日持ちします。

キャベツ

キャベツはカットして保存すると切り口が酸化して茶色く変色してしまいます。食べても問題はありませんが、苦味を感じる場合があるので茶色い部分を取り除いてから食べた方がいいでしょう。また、葉が溶けてぬめりが出ている場合は腐敗しているので食べられません。保存する際は芯をくり抜いて湿らせたキッチンペーパーを詰め、ポリ袋に入れて芯の部分を下にして野菜室で保存すると日持ちします。

きゅうり

カビていたりぬめりが出ている場合は食べられません。水分が抜けてスカスカになったり柔らかくなっているだけであれば、炒め物などにすれば十分美味しく食べられます。湿気に弱いので、水分を取り除いてから新聞紙やキッチンペーパーで包み、ビニール袋に入れて野菜室に立てて保存しましょう。

トマト

皮が弾けて果肉が飛び出ている場合は食べられませんが、シワが出ているぐらいであれば炒めたりソースにしたりして火を通せば美味しく食べられます。保存の際はキッチンペーパーに包み、袋に入れて野菜室か冷暗所で保存しましょう。

もやし

もやしは変色して異臭がしている場合は腐敗しているので食べられませんが、洗って落ちるぐらいの臭いであれば食べても問題ないでしょう。袋のままではあまり日持ちしませんが、ひたひたに水を張った容器で保存すれば5日程度は日持ちします。

大根

大根は、水分が抜けてしまっても腐っているわけではないので食べても大丈夫です。ただし、変色している場合や異臭がする場合は腐っていると考えられます。保存する際は葉を切り落としてから新聞紙に包んで野菜室で保存しましょう。カットした残りはラップで包んで保存してください。

ピーマン

ピーマンは、多少シワが出てきた程度であればまだ食べられますが、ヨレヨレに萎れていたり茶色く変色してぬめりが出てきている場合はNGです。一つずつキッチンペーパーで包み、保存袋に入れて野菜室か冷暗所で保存しましょう。

なす

なすはカビが生えたもの、茶色く変色して柔らかくなったものや汁が出ているものは食べられません。皮にシワが出てきたら早めに食べ切るようにしましょう。新聞紙に包んでビニール袋に入れ、野菜室で保存します。

白菜

白菜は変色した部分は腐敗しているので食べられませんが、その部分を取り除けば問題なく食べられます。丸ごと保存する場合は新聞紙で包み、芯の部分を下にして立てて冷暗所で保存すれば1週間程度は日持ちします。カットしたものはラップで包んで野菜室で保存しましょう。

野菜を日持ちさせるコツ

野菜を日持ちさせるコツは、その野菜が育った環境に近い状態で保存することです。例えば暑い季節に収穫される夏野菜は冷やしすぎないようにする、地面から上に向かって生える野菜は立てた状態で保存するなど、野菜が育った環境と保管状態を近づけることを意識しましょう。また、傷み始める部分を取り除いて保存するのも日持ちさせるコツの一つです。例えばかぼちゃのワタや種の部分や、キャベツの芯は取り除いた方が長持ちします。

野菜は適切に保存して美味しいうちに食べ切ろう

野菜を長持ちさせるためには、その野菜に適した方法で保存することが大切です。細かなポイントは覚えられなくても、野菜が育った気温や環境に近づけることを意識するだけで、日持ちの日数は変わってきます。気温が高い夏などはどうしても日持ちしないので、食べ切れる量だけ買うのも一つの対策ですよ。

 

日々の食事で野菜は欠かせない食材ですが、残留農薬が気になるという方も多いのではないでしょうか。もちろん健康に影響が出ないよう基準値を設けて管理されているとはいえ、残っているのであればきちんと落としてから食べたいですよね。そこでこの記事では、野菜の残留農薬を落とす方法について解説していきます。

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残留農薬は食べても問題ないの？

野菜の残留農薬基準値は、1日に食べる野菜や果物に含まれる農薬の合計が、その薬品の一日摂取許容量の80%以内におさまるように定められています。一日摂取許容量とは、生涯にわたり毎日摂取しても健康に害を与えることがないと推定される化学物質の最大摂取量のことを指します。つまり、使用法が守られていれば、農薬が残っていても健康被害が出ることはありません。

野菜の残留農薬を落とす方法

健康上問題のない数値だとしても、農薬が残っているのであれば落としてから食べたいですよね。ここからは野菜の残留農薬を落とす方法をご紹介します。

外側の葉を取り除く

キャベツや白菜、レタスなど葉が重なり合った葉物野菜に関しては、外側の葉を取り除くだけでほとんどの残留農薬を除去できます。外葉を取ったら使う分の葉を1枚ずつはがし、水を張ったボウルなどで振り洗いします。根元部分に汚れがたまりやすいので、重点的に洗いましょう。

水で洗う

皮をむかない野菜は、調理前に水洗いするのが基本です。まずため洗いで汚れを落としたら、流水でしっかり洗い流します。特にほうれん草や小松菜のように根元が密集している野菜は、茎の間を広げながら流水を当てて丁寧に洗いましょう。

お湯で洗う

残留農薬を落とす方法として、50℃程度のお湯で洗うのも効果的です。葉野菜に適した方法で、ボウルに50℃のお湯を用意し、野菜を入れて優しく洗います。50℃洗いの後に冷水で洗うと鮮度が戻り、シャキッとした食感になるというメリットもあります。

皮をむく

じゃがいもやにんじん、カボチャ、リンゴなどは皮をむくことで残留農薬を落とせます。ただし、皮に含まれる栄養素も一緒に除去してしまうのがデメリットと言えます。

手やスポンジなどでこすり洗いをする

トマトやピーマンなど1個ずつ手に持って洗える野菜は、手や食材用スポンジなどを使って優しくこすり洗いしましょう。表面をこすることで、ただ流水で流すよりも表面に付着した農薬が落ちやすくなります。

酢・重曹・塩を利用する

アクを抜く働きがある酢や塩、重曹を利用する方法もあります。酢水は「酢1：水2〜3」の割合、塩の場合は2%の塩水を使います。酢は変色の原因にもなるので、あまり長い時間浸けないようにしましょう。重曹を使う場合は、ボウルに一つまみの重曹を入れた水を用意し、野菜を浸けた後水洗いします。

下茹でする

調理前に下茹ですることで、残留農薬を減らせます。葉物野菜の場合、丸ごとよりも切ってから茹でた方が中に浸透した農薬を除去できます。

加熱する

食材の温度が高くなるほど、残留農薬を減らせます。生で食べるのが心配な時は、炒めたり茹でたり、揚げたりなど、加熱調理をして食べるのがおすすめです。

減農薬野菜や有機野菜を選ぶのも一つの方法

野菜の残留農薬は上記で説明した方法でほとんど除去できますが、それでも農薬の使用量は少ない方がいいというのが本音ですよね。どうしても気になるのであれば、減農薬野菜や有機野菜、無農薬野菜を選ぶのも一つの方法です。有機野菜や無農薬野菜を扱う宅配サービスも増えているので、気になる方は検討してみてはいかがでしょうか。

美味しく安全に野菜を食べよう

農薬は使用量が厳しく管理されているので、基準を超えた農薬が残っていることはほとんどありません。ですが、調理前に下処理をすることで、残った農薬を取り除きさらに安全性を高めることができます。適切な除去方法を実践し、より美味しく安全に野菜を食べましょう。

 

色鮮やかな野菜や果物は、見た目にも食欲をそそりますよね。ですが、野菜や果物の中には切って時間が経つと変色してしまうものが少なくありません。実は、野菜本来のきれいな色を保つにはちょっとしたコツがあります。そこでこの記事では、野菜や変色する理由や、変色を防止する方法について解説していきます。

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野菜はなぜ変色するの？

野菜が変色する原因は、野菜に含まれるポリフェノールが空気中の酸素に触れて化学反応を起こしているからです。ポリフェノールはそのままでは野菜を変色させることはありませんが、切ったり皮を剝いたりすることで空気に触れると細胞内の色素成分と反応し、褐変を引き起こします。

変色した野菜は食べられる？

茶色く変色した野菜はまるで傷んでいるように見えるので、食べていいのか不安になる方が多いでしょう。ですが、変色している理由は腐敗ではないので安全性に問題はありません。ただし、切ってから時間が経つほど切り口から雑菌が繁殖しやすくなるため、切った野菜や果物は新鮮なうちに食べるようにしましょう。

野菜の変色を防止する方法

ここからは、野菜の変色を防ぐ方法をご紹介します。

切ったらすぐに調理する

変色を防ぐ一つ目の方法は、野菜を切ったら時間をおかずにすぐに調理することです。空気に触れる時間をできるだけ少なくすれば、変色が防げます。

水につける

二つ目は、切った野菜を水につける方法です。水につければカット面が空気に触れないので、変色を防ぐことができます。ただし、野菜は水にさらすと細胞が壊れてビタミンが流れ出てしまうため、この方法は水に浸けても組織が壊れにくいじゃがいもやさつまいもに有効な方法と言えます。

酢水につける・レモン汁をかける

三つ目の方法は、酢やレモンを活用した方法です。酢水やレモン汁には、食材を酸性にして酵素の働きを低下させる作用があります。酵素の働きが低下すればポリフェノールの反応が抑えられるので、変色を防ぐことができるのです。酢水につける方法は、レンコンや長いも、ごぼうにおすすめです。アボカドやバナナはレモン汁をかけると変色を防げます。

塩水につける

塩水につけることで変色を防ぐ方法もあります。塩に含まれるナトリウムイオンには酸化酵素の働きを抑制する働きがあるため、ポリフェノールの反応を抑えることができます。これは主にりんごや桃、梨などの果物におすすめの方法です。果物は食べる直前にカットするのがベストですが、どうしても時間をおかなければならない場合は塩水につければきれいな見た目をキープできます。

加熱する

変色しやすい野菜は切った後にサッと茹でることで、変色を防げます。これは一定温度以上の熱が加わると変性するという酵素の特徴を活かした方法です。

よく切れる包丁を使う

よく切れる包丁を使うというのも野菜の変色を防ぐ方法の一つとして挙げられます。切れ味の悪い包丁を使うと、多くの細胞がつぶれるためポリフェノールの反応を強めることになり、結果として変色が進んでしまいます。

 

一方切れ味の良い包丁の場合、細胞のダメージを最小限に抑えることができるため変色が抑えられます。また、カット数を少なくして空気に触れる面積を少なくするというのも有効な方法です。

緑色の野菜の変色を防ぐ方法

ここまではポリフェノールによる野菜の変色を防ぐ方法について解説してきましたが、実は野菜の変色の原因にはもう一つあります。それは、ほうれん草など緑色の野菜に含まれるクロロフィルという色素成分の褐変です。クロロフィルはポリフェノールとは違い、加熱によって変色を引き起こします。

 

緑色の野菜の変色を防ぐ方法は、茹で時間を短くすることと、茹でる際に塩を加えることです。緑色の野菜は、一つまみの塩を加えた熱湯で短時間茹でた後、冷水にさらすなどしてすぐに冷ますことで鮮やかな緑色を保つことができます。

野菜の変色を防いで彩り豊かな食卓にしよう

野菜は、野菜に含まれるポリフェノールやクロロフィルの作用によって変色を引き起こします。変色しても安全性に問題はありませんが、できれば見た目にも気を配りたいものです。ちょっとしたコツを抑えて野菜の変色を防ぎ、彩り豊かな食卓にしましょう。

 

メディアなどでよく「旨味」という言葉を耳にする機会がありますが、美味しさと関わり合いがあることはわかっていても実は詳しいことはわからないという方も多いのではないでしょうか。旨味成分というとまず昆布やかつお節が思い浮かぶかもしれませんが、実は野菜にも旨味成分を多く含むものがあります。

 

この記事では、旨味成分の正体や、旨味成分を多く含む野菜や調理のコツについて解説していきます。

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食材に含まれる主な旨味成分は3種類

旨味成分とは、食材に元々備わっている旨味のもととなる成分のことです。この成分は、人間が持つ旨味を感じる味覚センサーに刺激を与えて、食材の美味しさや風味を引き立てる効果があります。食材に含まれる主な旨味成分は、以下の3種類です。

 

• グルタミン酸
• イノシン酸
• グアニル酸

 

一つずつ詳しくみていきましょう。

グルタミン酸

グルタミン酸はアミノ酸の一種で、食品に含まれる旨味成分の中で最も多く含まれている成分です。体内で生成される必須アミノ酸の一つでもあるため、エネルギー代謝などさまざまな体の機能に深く関わる重要な成分です。食品添加物として調味料に使用されることもあります。

イノシン酸

イノシン酸は、肉や魚、干ししいたけや昆布などに含まれる核酸の一種です。イノシン酸は加熱や乾燥によって旨味のもととなる「イノシン酸ナトリウム」に変化します。多くのうま味調味料の製造に用いられており、グルタミン酸と組み合わせることでより強い旨味が得られるという特徴があります。しかし、過剰に摂取すると痛風の原因となる可能性があるため、注意が必要です。

グアニル酸

グアニル酸は、主に干ししいたけや海苔などに含まれる天然の旨味成分です。イノシン酸と同じく他の旨味成分と組み合わせることでより強い旨味が得られます。

旨味成分を多く含む野菜

ここからは旨味成分を多く含む野菜をご紹介します。

トマト

トマトには、グルタミン酸が豊富に含まれており、熟すにつれてグルタミン酸の量が増えていくのが特徴です。トマトを乾燥させたドライトマトは、水分が抜けることで凝縮されてさらにグルタミン酸の量が多くなります。また、干すことでグアニル酸が生成されるため、より強い旨味が感じられます。

とうもろこし

とうもろこしには、グルタミン酸が多く含まれています。とうもろこしが甘くて美味しいのは、グルタミン酸と甘味成分のスクロースによるものです。収穫後は甘味・旨味成分が著しく低下するため、早めに食べた方が美味しくいただけます。

グリーンピース

グリーンピースはエンドウ豆の未熟な豆を食用にしたもので、さやの部分のグルタミン酸が多く含まれています。さやは硬く食べることはできませんが、豆ごはんを炊く際に一緒に入れると旨味がグンとアップします。グリーンピースは収穫後甘みや旨味が急速に低下するため、さやつきのまま保存し、できるだけ早く食べるようにしましょう。

れんこん

れんこんにはグルタミン酸やビタミンCが多く含まれています。地下茎のためデンプンも多いのが特徴。きんぴらや煮物、酢の物などに向いています。

ニンニク

ニンニクは独特の辛味と香りを持つユリ科ネギ属の多年草で、グルタミン酸が豊富です。料理のジャンルを問わず幅広く利用され、和食では主に薬味として使われます。

白菜

白菜は淡泊な味ですが実はグルタミン酸が豊富で、他の食材とかけ合わせることで旨味が増幅します。鍋物や漬物、炒め物などに幅広く利用されます。

春菊

菊に似た独特の香りが特徴の春菊は、グルタミン酸が多く含まれる他、カリウムやカルシウム、鉄、カロチンも豊富な栄養満点の野菜です。鍋物に利用されることが多いですが、柔らかい葉の部分はサラダで食べるのもおすすめです。

玉ねぎ

独特の香りが特徴の玉ねぎにはグルタミン酸が豊富に含まれており、煮込むと全体に旨味が広がります。香りの元である硫化アリルや硫化プロピルにはビタミンB1の吸収を助ける働きがあります。

長ネギ

辛味や独特の香りが特徴の長ネギにもグルタミン酸が含まれています。熱を通すと甘みが増し、さまざまな食材と相性が良いためジャンルを問わず幅広い料理に利用されています。

にんじん

カロチンが多く含まれることで知られるにんじんも、実はグルタミン酸が豊富な野菜です。どんな調理方でも美味しく食べられるので幅広いジャンルの料理に活用されています。スープや煮物にするとグルタミン酸が汁に溶け出るので全体の旨味がアップしますが、茹でて食べる場合は逆に旨味が減ってしまいます。

 

シンプルに火を通して食べる場合は茹でるよりも蒸した方がグルタミン酸の溶出を防ぐことができます。

ブロッコリー

ブロッコリーはキャベツの変種で、つぼみと茎の部分を食べる洋野菜です。つぼみにも茎にもグルタミン酸が含まれており、ビタミンや食物繊維、鉄分が豊富なのが特徴です。肉や魚介類と相性が良く、さまざまな調理法で幅広い料理につ使われます。

旨味成分は組み合わせると旨味が増す

旨味成分は、単独で使うよりも組み合わせることで旨味をアップできます。組み合わせ方は、アミノ酸であるグルタミン酸と、核酸系のイノシン酸やグアニル酸を合わせるのが効果的です。昆布とかつお節からとる合わせ出汁は、グルタミン酸が多く含まれル昆布と、イノシン酸が豊富なかつお節を組み合わせている代表的な例と言えるでしょう。

野菜の旨味を知って美味しく食べよう

旨味成分は、単に美味しさをアップさせるだけでなく食欲増進の効果もあるため、栄養学の観点からも注目されています。旨味成分の特徴や旨味成分を多く含む野菜を上手に活用し、毎日の食事をより美味しく充実したものにしましょう。

 

赤や黄色、緑、オレンジ、紫…鮮やかな色の野菜は見ているだけでも元気をもらえますよね。ですが、このような野菜の色が、実は栄養成分と深く関わりがあることはあまり知られていないかもしれません。そこでこの記事では、野菜の色と栄養成分の関係や、色別に見る野菜の特徴、食べ方のポイントについて解説していきます。

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野菜の色は「フィトケミカル」に深く関係している

野菜の色素や香り、苦味、辛味には、私たちの健康維持に役立つ「フィトケミカル」と呼ばれる機能性成分が含まれています。抗酸化作用で知られるポリフェノールも実はフィトケミカルの一種です。フィトケミカルは色素に多く含まれるため、野菜の色で判別するとわかりやすく、効率良く摂取できます。

色別に見る野菜の特徴

野菜を色別に分け、特徴やフィトケミカルの働きを見ていきましょう。

赤

代表的な成分	代表的な野菜	期待される効能
リコピン	トマト・スイカ	抗酸化作用・動脈硬化予防
カプサンチン	パプリカ・とうがらし	抗酸化作用・殺菌作用

 

赤色の野菜でまず思い浮かぶのがトマトでしょう。トマトには抗酸化作用が期待されるリコピンが豊富に含まれています。パプリカやとうがらしには抗酸化作用の他に殺菌作用が期待されるカプサンチンが含まれているため、風邪予防にも役立つとされています。

オレンジ・黄色

代表的な成分	代表的な野菜	期待される効能
β-カロテン	にんじん・かぼちゃ	抗酸化作用・抗ガン作用
ゼアキサンチン・ルテイン	とうもろこし	抗酸化作用・視力低下予防・眼病予防

 

にんじんやかぼちゃなどのオレンジ色の野菜はβ-カロテンが豊富に含まれているため、ウイルスや菌から体を守る効果が期待できます。熱に強い特性を活かし、炒め物や揚げ物にするのがおすすめ。ゼアキサンチン・ルテインが豊富なとうもろこしは、目の老化を防止する働きが期待できます。

白

代表的な成分	代表的な野菜	期待される効能
硫化アリル	玉ねぎ・長ネギ・ニンニク	抗酸化作用・抗菌効果・免疫力向上
イソチオシアネート	大根・キャベツ	抗酸化作用・抗ガン作用

 

ネギ類に含まれる硫化アリルという成分は、抗酸化作用に加えて免疫力を高める効果が期待できるため、風邪予防に最適です。大根やキャベツに含まれるイソチオシアネートは、抗ガン作用が期待できるとして近年注目されています。

緑

代表的な成分	代表的な野菜	期待される効能
クロロフィル	ほうれん草・小松菜・ブロッコリー・モロヘイヤ	抗酸化作用・コレステロール値上昇抑制など

 

ほうれん草や小松菜などの緑色の野菜には、クロロフィルという成分が含まれています。クロロフィルには抗酸化作用に加えてコレステロール値の上昇を抑える効果や、整腸効果などさまざまな効能が期待できます。熱に弱いので、サラダやおひたしで食べるのがおすすめです。

紫

代表的な成分	代表的な野菜	期待される効能
アントシアニン	なす・赤しそ・ブルーベリー	抗酸化作用・眼精疲労回復

 

なすや赤しそなど紫色の野菜には、アントシアニンという成分が豊富に含まれています。アントシアニンには抗酸化作用の他、加齢による視力低下を抑えたり眼精疲労回復に効果があると言われています。水に溶けやすい成分なので、スープやジュースにして摂取するのがおすすめです。

食べ方のポイント

野菜の食べ方のポイントをご紹介します。

フィトケミカルの特性を活かした調理方法で食べよう

フィトケミカルの特性を活かしたおすすめの調理方法は以下の通りです。

 

• 赤やオレンジ、黄色などの野菜はドレッシングをかけたり炒め物や揚げ物にするなどして油と一緒に摂る
• 紫の野菜は加熱時間を短時間にし、スープやジュースなど汁ごと食べる
• 緑の野菜はサラダやおひたしにする、または少量の油と一緒に摂る

5色をバランス良く摂ろう

5色の野菜をバランス良く食べることで、栄養素を満遍なく摂取できます。一回の食事で揃えるのが難しい場合は、一日の食事の中で揃えることを意識しましょう。

野菜の色と栄養の関係を知って健康的な食卓を目指そう

野菜の色は、食欲をそそる効果だけでなく、栄養にも深い関わりがあります。毎日の食事で多くの野菜を揃えるのは大変かもしれませんが、出来る範囲でいろいろな種類の野菜を摂って健康維持に役立てましょう。